..: A N T A H O R A :.. انتهورا

Sunday, October 7, 2007

●

مواد و وسائل مورد نیاز برای تهیه 3 لیتر شراب شیراز :

- شراب شیراز رو باید از اواخر شهریور ماه تا اواسط مهرماه به راه انداخت . به این دلیل که این موقع از سال فصل به بازار اومدن انگور شآنی هست که مایه اصلی تهیه شراب اصیل شیرازه ) یا اگر پیدا نکردین از هر انگور خوب و قرمز و شیرینی میتونین استفاده کنین ) . انگور شآنی 3 کیلو و نیم . ( تصویر )

** نکته : ( دقت کنین انگوری که میخرین روی پوسته انگورها سفید رنگ باشه و از جعبه انگور بوی ترشی به مشام نرسه و حبه های انگور سفت و سالم باشه و له شدگیش خیلی کم باشه و رنگش هم سرخ تیره باشه . هر چقدر سرخی انگور بیشتر باشه , به همون نسبت شراب بهتر و خوش رنگ تری بدست میاد . من در اینجا مقدار انگور رو نیم کیلو بیشتر نوشتم چون با مقدار سوا کرده ها و دور ریختنی ها و خوشه ها در عمل کمی از 3 کیلو بیشتر انگور سالم باقی میمونه که در مرحله آخر با حذف پوسته ها و تخم ها , دقیقن 3 لیتر شراب باقی میمونه .
** تذکر اخلاقی : ( در صورت تمایل به تهیه مقدار بیشتر , مقدار رو دو برابر کنین مثلن 7 کیلو یا 10 کیلو انگور و دبه رو هم بزرگتر ... ولی لطفن جنبه کپی رایت سوداگری اونو از نظر اخلاقی رعایت کنین و فقط برای مصرف خودتون باشه نه برای فروش .

- دبه پلاستیکی با رنگ روشن :
بهترین وسیله برای تهیه شراب بطری های بزرگ با دهانه گشاد از جنس شیشه هستن مثل بطری های نگهداری اسید و مواد شیمیایی بزرگ . ولی چون تهیه این بطری ها بسیار مشکل هست و پیدا کردن درب مناسب و کیپ برای اونها سخت تر , به همین دلیل از دبه پلاستیکی استفاده میکنیم که هم راحت شسته میشه و هم انعطاف پذیری خوبی داره . من برای این مقدار (3.5 کیلو انگور) از دبه 3 و نیم لیتری سرکه وردا استفاده کردم که هم درب بسیار کیپ و محکمی داره و هم جا داره و شما این مقدار انگور رو میتونین توش جا بدین و سر اون به ارتفاع 15 ساتیمتر خالی میمونه . دلیل اینکه سر دبه رو باید بین 10 تا 15 سانتیمتر خالی بذاریم اینه که بعد از شروع تخمیر , حجم مایع بالا میاد چون پوسته ها سبک میشن و روی مایع شراب خام قرار میگیرن و اگر فضای کافی موجود نباشه شراب سر ریز میشه !
** نکته مهم : ( توصیه میشه بعد از انداختن شراب , اطراف دبه رو با پارچه سیاه رنگ یا جوراب شلواری کهنه مشکی بپوشونین تا رنگ شراب بر اثر نور خوردن از بین نره یا کمرنگ نشه و رنگش ثابت بمونه )
** تاکید میکنم : حتمن دبه شراب از معرض نور مستقیم آفتاب باید دور بمونه . بهترین راه اینه که اونو در سایه نگهداری کنین . -

- لگن پلاستیکی تمیز :
ترجیحن رنگ سفید برای نشون دادن کثیفی احتمالی لگن تا اگر کثیف باشه , به سادگی تشخیص و تمیز و رفعش کنین . قبل از استفاده , لگن رو بشورین و کاملن خشک کنین و در آفتاب قرار بدین و بعد مورد استفاده قرار بدین .
** نکته بسیار مهم : دقت کنین هیچ کدوم از وسائل تهیه شراب رو با مواد شوینده عطر دار نباید بشورین چون این عطر به شراب شما منتقل میشه و طعمش رو خراب میکنه . خیلی خلاصه , الکل به سادگی با مواد عطری ترکیب میشه و بوی اونها رو به خودش میگیره . بهترین روش استفاده از تاید بدون عطر یا صابون رختشویی بدون بو هست . اگر دستگاه بخار ساز دارین " Steem Cleaner " میتونین با اون وسائل خودتون رو استریل کنین که بهترین روشه و یا آب استفاده از آب جوش .

- یک قطعه چوب نسبتن بلند و تمیز برای هم زدم محتوایات داخل بشکه :

** نکته : ( هرگز از قاشق های چوبی ای مخصوص پخت غذا استفاده نکنین چون چربی داخل چوب رفته مگر اینکه قاشق چوبی شما نو و تمیز باشه و باهاش غذا درست نکرده باشین و در ضمن با بخار یا داخل آب جوش استریل شده باشه . چون میتونه آلودگی و چربی رو وارد شراب بکنه و شراب فاسد یا سرکه بشه ) . در صورت استفاده از چوب , این قطعه چوب نباید از نوع چوبی باشه که بُراده یا پرز تولید کنه یا در برخورد با مایعات نرم بشه و یا از نوع درختان عطری باشه . چوب بعضی از درختان معطر هستن و نباید از چوب اونها استفاده بشه . همچنین از چوب تر به هیچ وجه استفاده نکنین چون ممکنه شیره گیاه داخل شراب بشه . قبل از مصرف , چوب رو سوهان و سنباده بزنین و بعد قسمتی رو که میخواهین باهاش شراب رو هم بزنین برای مدت 10 دقیقه توی آب جوش قرار بدین تا کاملن ضد عفونی بشه و بعد برای 24 ساعت زیر نور مستقیم آفتاب قرار بدین تا چوب کاملن خشک بشه .

- دستکش یکبار مصرف حداقل 10 عدد :

به علت اینکه تماس با دست برهنه ممکنه آلودگی ایجاد کنه و آلودگی رو از دستهای شما به شراب منتقل کنه باید نظافت رو تا حد ممکن رعایت کنین و تماس دست با انگور و وسایل رو به حداقل ممکن برسونین .

- کیسه پارچه ای متقال سفید رنگ و تمیز برای صاف کردن شراب :

این کیسه از نوع کیسه هایی هست که با اون ماست چکیده بصورت سنتی درست میکنن . یا میتونین از اخوان ها و ماست بندی ها اونو تهیه کنین یا پارچه رو از پارچه فروشی بخرین و خودتون کیسه بدوزین . اگر خودتون اقدام به درست کردن کیسه میکنین , حتمن لبه های کیسه رو از داخل دور دوزی کنین و بعد کیسه رو بدوزین تا هر گونه پرز و نخ و الیاف اضافی داخل مایع شراب نشه . هرگز از کیسه مصرف شده و مستعمل استفاده نکنین چون ممکنه در لابلای الیاف پارچه ذرات مواد غذایی یا مواد آلاینده باقی مونده باشه ! ساده ترین کار استفاده از کیسه های پارچه ای برنج های ده کیلویی هست که میتونین از بقالی ها تهیه کنین . فقط دقت کنین که کیسه پارچه ای رو قبل از مصرف باید با آب گرم و صابون رختشویی خوب بشورین و 24 ساعت زیر آفتاب پهن کنین تا هر گونه بوی صابون ازش خارج بشه و هم ضد عفونی بشه . موقع شستن کیسه همیشه اونو پشت و رو زیر آفتاب پهن کنین و مرتب جهتش رو تغییر بدین تا هر دو طرف بیرونی و داخلی کیسه ضد عفونی بشه . ترجیهن از کیسه ای استفاده کنین که مثل تصویر روی اون چیزی نوشته نشده باشه چون احتمال زیاد داره رنگ روی پارچه در داخل الکل حل بشه و وارد شراب بشه که هم سمی و هم فاسد کننده شرابه . ( تصویر )

- شکر سفید یا عسل :

برای این مقدار یعنی 3 لیتر شراب مقدار 2 قاشق غذا خوری عسل لازم داریم . دقت کنین اگه عسل استفاده میشه مقدارش از شکر باید کمتر باشه چون عسل به نسبت شکر , شیرین تره واشباع تر . نوع عسل هم چندان مهم نیست و از عسل های ایرانی قلابی هم میتونین استفاده کنین . 2 قاشق غذا خوری تقریبن معادل 80 گرم عسل هست . برای مثال اگه قرار باشه 2 قاشق غذا خوری عسل اضافه کنین و عسل در اختیار ندارین و شکر میخوانین استقاده کنین , این مقدار به 3 قاشق غذا خوری شکر افزایش پیدا میکنه . این قسمت دلبخواه هست و تنها یک توصیه به شما که اگر از شکر خام یا سرخ یا قهوه ای استفاده بشه باز هم از شکر سفید بهتره چون شکر سفید آهک و مواد افزودنی شیمیایی داره ولی از نظر مقدار شیرینی هر دو ثابت هستن و فرق نمیکنه سفید باشه یا سرخ .
** نکته : ( در تمام مراحل ساخت ، شکر دم دستتون باشه برای احتیاط که اگه بعد از له کردن انگورها و چشیدن آب انگور , حس کردین شیرینی انگور کمه , 3 قاشق غذا خوری شکر یا دو قاشق غذا خوری عسل رو در یک کاسه پلاستیکی تمیز بریزین و از همون آب انگور لگن بردارین و شکرها رو کاملن در اون حل کنین و به آب انگور اضافه کنین ) . شکر ماده اصلی ساخت الکل هست و مخمرها با خوردن شکر , الکل تولید میکنن .
** نکته مهم : مراقب باشین مقدار شیرینی از این مقدار بیشتر نباشه . اگه انگورهای شما خیلی شیرین بودن و دل رو میزد , عسل یا شکر نیاز نیست اضافه بشه چون اگر مقدار شیرینی بالا بره , شراب تا یه حدی میتونه الکل تولید کنه که از 16% بیشتر نمیشه و باقی شیرینی بحالت اشباع در میاد و باقی میمونه در داخل شراب و شراب شما شیرین میشه . مقدار نرمال الکل در شراب بین 12.5% تا 13% هست . همونطور که میدونین طعم اصلی شراب کمی ترش و گس باید باشه و شیرینی کمی داشته باشه . پس هر چقدر شیرینی شراب بیشتر باشه الکل اون بالاتره ولی از یک حدی نباید بیشتر بشه که بحالت اشباع در بیاد چون در اونصورت وقتی نوشیده بشه , در روده های شما الکل آزاد میکنه !

- کاسه کوچک از جنس پلاستیک یا ملامین :

از کاسه برای ریختن محتویات انگور له شده به داخل دبه و یا در صورت نیاز به اضافه کردن عسل یا شکر , برای مخلوط کردن استفاده میشه . ( تا حد امکان از کاسه فلزی استفاده نکنین )

- قفل هوا برای بستن سر دبه :

قفل هوا یکی از مهمترین قسمت ها و جزء اصلی شراب سازی هست و بدون اون شرابی در کار نخواهد بود مگر اتفاقی و با کیفیت بد و طعم ناخوشایند . اگه این قفل نباشه , شراب شما خراب میشه به احتمال زیاد یا سرکه میشه و یا طعم بدی پیدا میکنه . اکسیژن و هوای آزاد دشمن شماره یک شراب هستن و باعث سرکه شدن شراب میشن پس دومین عامل برای تبدیل شراب به سرکه بعد از آلودگی , هوای آزاد هست ( بخاطر وجود قارچ و باکتری در هوا ) این قفل کاری که میکنه اینه که گازهای ایجاد شده بر اثر تخمیر انگور رو بیرون میکنه از مخزن و در ضمن جلوی ورود هوا به داخل مخزن رو میگیره و مثل سوپاپ یک طرفه عمل میکنه . به همین دلیل مخزن شما باید کاملن کیپ باشه و راه نفوذ هوا نداشته باشه در غیر اینصورت شراب شما سرکه میشه . ساخت قفل هوا بسیار ساده هست و روش ساخت اون به روش زیر صورت میگیره :

وسائل مورد نیاز برای تهیه قفل هوا :

* شلنگ پلاستیکی بی رنگ مخصوص آکواریوم . قابل تهیه از مغازه های آکواریوم فروشی و یا کلیه ابزار فروشی ها ( به نام لوله تراز ) و یا سرویس کارهای کولر . ترجیحن بی رنگ باید باشه و از نوع پلاستیک نرم و قابل انعطاف ! *بطری پلاستیکی نوشابه یا دوغ کوچک به حجم 300 میلی لیتری . * دریل + مته به کلفتی قطر شلنگ . باقی مراحل رو در شکل میبینین . ( تصویر ) همونطور که میبینین بالای دبه رو سوراخ میکنن و شلنگ رو ازش رد میکنن . دور شلنگ رو با چسب دوقلو یا هر چسب مایع محکمی عایق بندی میکنن . یک بطری نوشابه رو هم به همین ترتیب دربش رو سوراخ و شلنگ رو رد میکنن داخلش . تا نیمه بطری آب ریخته میشه و شلنگ در زیر آب قرار میگیره . به این صورت گازها بصورت حباب خارج و هوا به داخل دبه نفوذ نمیکنه . از روی سرعت خروج گازها میتونین پی به مراحل مختلف شراب ببرین . فقط دقت داشته باشین بطری قفل هوا باید در پایین قرار بگیره چون امکان داره با بلند کردن یا جابجا کردن دبه , مقداری از آب داخل بطری به داخل شراب ریخته بشه که باعث خرابی شراب میشه !

- الکل سنج یا هیدرومتر :

این وسیله که تقریبن شبیه دماسنج میمونه , به شما کمک میکنه مقدار الکل و شیرینی شراب رو سنجش کنین تا درصد الکل اونو مطابق سلیقه خودتون در بیارین . برای درک بهتر موضوع باید بگم که اگه شراب رو تست کردین و دیدن مقدار الکل اون کمه , باید بهش شکر یا عسل اضافه کنین تا الکل جبران بشه . برای بدست آوردن دقیق این میزان از جدول انتهورا استفاده کنین . برای باز کردن این جدول به برنامه Excel از مجموعه Office نیاز دارین . توضیحات بطور کامل و به فارسی در داخل جدول توضیح داده شده . کافیه ارقام بدست اومده خودتون رو در جداول قرار بدین تا مقدار بطور اتوماتیک محاسبه و به شما رقم نهایی داده بشه . اگر مقدار الکل کم باشه با اضافه کردن شکر یا عسل در هر مرحله از تولید شراب , مقدار الکل رو بالا ببرین و اگه مقدار مناسب بود , جلوی تخمیر کامل شراب رو بگیرین با روشهایی که در ادامه توضیح داده میشه .

Labels: مواد و وسائل مورد نیاز برای تهیه 3 لیتر شراب شیراز

نوشته شده در ساعت 12:51 PM توسط No One

2 پیشنهادات

........................................................................................