..: A N T A H O R A :.. انتهورا

Wednesday, October 10, 2007

●

روش تهیه شراب شیراز :

ابتدا دستکش های یکبار مصرف رو دستتون بکنین و لگن سفید و تمیزی رو که قبلن شستین و خشک کردین بذارین جلوی خودتون . انگور به هیج وجه نباید شسته بشه مگر اینکه انگورها خیلی کثیف باشن در اونصورت اونها رو باید با خوشه شست چون اگه حبه کنین و بشورین , آب به داخل انگورها وارد میشه و همچنین پکتین یا مخمر طبیعی روی پوست انگور که سفید رنگ هست , از بین میره و مجبور میشین از قرص مخمر آبجو بعنوان مخمر استفاده کنین . توصیه میشه کلن انگورهای کثیف رو کنار بذارین و از انگورهای تمیز استفاده کنین تا مشکلی پیش نیاد .
** نکته مهم : استفاده از این قرص فقط در صورت استفاده از انگور شسته شده ضرورت پیدا میکنه و یا انگور سبز . چون وقتی انگور شسته بشه پکتین اون از بین میره و برای شروع تخمیر باید بهش مخمر اضافه کرد . انگور سبز هم چون به نسبت انگور سیاه پکتین خیلی کمتری داره و چون مولکول های قندش با انگور سیاه فرق داره , برای احتیاط و عدم تاخیر در شروع تخمیر , بهش مخمر اضافه میکنیم . مخمر آبجو رو از داروخانه ها یا عطاری ها میتونین بخرین . ( داروخانه معتبرتر و بهداشتی تره ) . و به ازای هر 10 لیتر , یک قرص رو باید پودر کنین و با 2 قاشق غذا خوری عسل یا 3 قاشق غذا خوری شکر و یک لیوان که تا نصف بیشترش از آب انگور له شده پر شده , مخلوط کنین و حدود دنیم ساعت صبر کنین و سپس به کل انگورهای له شده اضافه و سریعن اقدام به دبه کردن کنین . ( تصویر )
** نکته : ما در کل 4 نوع مخمر داریم . مخمر آبجو ، مخمر شراب* , مخمر نان یا یست , خمیر ترش و مخمر کیک یا بکینگ پودر . مخمر آبجو بصورت قرص های گرد و قهوه ای رنگ هست . مخمر نان یا یست بصورت پودر کرم رنگ هست . خمیر ترش بصورت دانه های ریز قهوه ای رنگ هست و بکینگ پودر یا مخمر کیک هم بصورت گرد سفید رنگ شبیه جوش شیرین هست . برای شراب باید از مخمر آبجو استفاده کرد , هر چند میشه از سایر مخمرها هم استفاده کرد اما تاثیرشون در طعم و مزه غیر واقعی شراب , کاملن آشکاره . پس سعی کنین از مخمر آبجو استفاده کنین که کمتر طعم شراب رو تغییر میده .
* از اونجا که تهیه مخمر شراب در ایران مشکله راجع به اون بحثی نمیکنیم و در خارج از کشور هم میتونین به سادگی اقدام به تهیه اون کنین .

خوشه های انگور رو بر دارین و شروع به حبه کردن کنین . دقت کنین که هرگز خوشه انگور رو بالای لگن نگه ندارین و یا در داخل لگن اقدام به پاک کردنش نکنین چون ممکنه اتفاقی دانه های خراب یا کشمش داخل انگورها بیافته و شما متوجه نشین و همین باعث سرایت آلودگی بشه ! دقت کنین کشمش ها و انگورهای زخمی شده و لک دار یا خراب و کرمو یا آلوده رو به هیچ عنوان بکار نبرین و اونها رو دور بریزین و در ضمن خود انگورها رو زیاد دستمالی نکنین تا لایه سفید رنگ انگورها یا همون پکتین یا مخمر طبیعی انگور از بین نره . تنها انگورهای سالم و بدون کثیفی و خرابی رو داخل لگن بریزین و سعی کنین هیچ خوشه ای داخل انگورها نباشه . ( تصویر )
** نکته مهم : بودن خوشه در داخل انگورها باعث دبش شدن شراب میشه و هیچ تاثیری در ایجاد الکل متیلیک یا متانول در شراب نداره . اینو بدونین که همیشه مقداری الکل متیلیک در شراب تولید میشه که بدن انسان اونو براحتی دفع میکنه چون مقدارش خیلی جزئیه . تنها مشکل وجود چوب یا خوشه در شراب زمانی پدید میاد که بخواهیم از شراب عرق درست کنیم یعنی تقطیرش کنیم . تقطیر کردن باعث ایجاد الکل صنعتی میشه و در سایر موارد هیچ ایراد و مشکلی پیش نمیاد . دبش شدن شراب یعنی گس و کمی ترش شدن طعم شراب . برای تشخیص طعم گس ساده ترین راه بیاد آوردن خرمالو هست . مزه ای دهان جمع کن ! این نوع شراب شیرینی کمی داره و تمام قند* اون به الکل تبدیل شده و بهش شراب دبش میگن پس اگه مایل هستین شراب دبش درست کنین 2 تا 4 خوشه سالم انگور رو هم داخل لگن بندازین . ( بهتره خوشه ها سبز و سالم و تمیز باشن ) تا مزه خوبی شرابتون پیدا کنه و از حالت شربت ماننده خارج بشه .
* غیر از یک نوع قند که شکسته نمیشه و فقط باعث شیرینی شرابه.
باز تاکید میکنم که نباید به هیچ عنوان انگورها رو بشورین . شستن انگور باعث میشه که پکتین یا مخمر طبیعی روی پوسته انگور که سفید رنگ هست و وظیفه ش شروع تخمیر و الکلاز هست , از بین بره و در اونصورت نیاز به مخمرهای شیمیایی پیدا میکنین که طعم اصلی شراب رو از دست میدین .

وقتی انگورها حبه شدن , حالا دستکش ها رو از دست خارج کنین و ابتدا دست ها رو کاملن با آب و صابون بشورین و خوب آبکشی و خشک کنین و بعد شروع به له کردن انگورها بکنین . ( توصیه میشه در مقدار زیاد با پا این عمل رو انجام بدین و جدن هم توصیه میشه به هیچ عنوان پای خودتون رو نشورین حتا اگه پای شما کثیف و بد بو باشه , خیلی بهتره . دلیلش اینه که همون باکتری های پای شما کمک بزرگی به عمل ساخت مخمر و تبدیل قند به الکل میکنن و نقش کاتالیزور رو ایفا میکنن . در گذشته هم با این روش انگورها رو له میکردن که بهترین روش بود . پس بدون هیچ فکر یا نگرانی و وسواسی با پاهاتون برین توی لگن انگورها و تمام دانه ها رو بطور کامل له کنین . البته چون ما مقدار کمی انگور داریم با دست این کار رو میکنیم .
** نکته : پوست انگور سیاه داره ماده ای هست که باعث سوزش و خارش پوست بدن میشه . ولی انگور سبز رنگ این اثر رو نداره . پس تا حد ممکن عمل له کردن انگورها رو به سرعت انجام بدین تا دچار عوارض ناخوشایند نشین .

هر چقدر بهتر انگورها له بشن , همونقدر برای شراب شما بهتره فقط دقت کنین که این کار رو هر چه زودتر باید انجام بدین چون تماس پوست بدن با آب انگور باعث سوزش و خارش شدید میشه ! در ضمن با استفاده از وسائل سخت هرگز دانه ها رو له نکنین چون تخم انگور نباید شکسته بشه .
** نکته بسیار مهم : شکسته شدن دانه انگور باعث خروج روغن از مغز دانه انگور میشه . هر نوع چربی یا لیپید یا روغن نامتجانس موجود در مایع شراب باعث خراب شدن و کپک زدن و سرکه شدن شراب میشه و به همین دلیل اینقدر روی تمیزی دستها و وسایل تاکید میشه !!!

بعضی از افراد هستن که انگورها رو آب میگیرن و بعد مقداری از پوست انگور رو داخل آب انگور میریزن و اونو دبه میکنن . این عمل فقط در صورتی تایید میشه که دستگاه آب گیری , تخم انگور رو له نکنه و باعث شکسته شدن تخم ها نشه , مثل آبمیوه گیری های صنعتی . اگر هم انگورها رو میدین بیرون برای شما آب بگیرن , حتمن حتمن قبل از آب گیری به مسئول دستگاه بگین دستگاه رو بشوره تا طعم و بوی موادی که قبلن با دستگاه آب گرفته شده , به انگورها سرایت نکنه . این دستگاهها مثل همون دستگاههایی هستن که باهاش آب لیمو یا آب غوره میگیرن .
یک راه دیگه برای کسانی که وسواسی هستن و یا پوست بسیار حساسی دارن استفاده از نیم چکمه های تمام پلاستیکی سفید رنگ و تمیز و بدون آج هست . باید کف تخت و شبیه کفش های شورو داشته باشن تا دانه های انگور در آج کفش گیر نکنن و کاملن له بشن . این نیم چکمه ها در دامداری ها یا بیمارستانها و مراکز بهداشی مورد استفاده قرار میگیرن . فروشگاههای کفش بلا یا کفش ملی فروشنده اصلی این کفش ها هستن . اما در کل چون مقدار انگور کم هست , میتونین با دست اونها رو له کنین ولی اصول کار رو بخاطر داشته باشین . ( تصویر )

یک روش دیگه له کردن انگور , ریختن انگورها توی کیسه متقال یا همون گونی برنج از قبل تمیز و شسته شده هست که با گره زدن و انداختنش توی لگن و له کردن با پا , براحتی میتونید انگورها رو له کنین و بعد از له شدن تفاله ها رو توی لگن بر گردونین .

بعد از اینکه له کردن حبه های انگور تموم شد دستهاتون رو سریع بشورین . چون آب انگور باعث سوزش و خارش شدید پوست میشه . بهتره که کار له کردن انگورها در حمام صورت بگیره تا بلافاصله پاها یا دستهاتون رو بتونین بشورین .

حالا کمی از آب انگور رو بچشین . اگه شیرینی اون دلتون رو زد و خوب بود , اقدام به پر کردن دبه کنین ولی اگه شیرینیش به نظر زیاد نیومد یا کم شیرین بود , به ازای هر 2 لیتر آب انگور مخلوط با پوسته , دو قاشق غذا خوری عسل یا 3 قاشق غذاخوری شکر بهش اضافه کنین .
** نکته : اضافه کردن شکر یا عسل به صورت مستقیم نباید باشه بلکه مقداری از آب انگور رو در کاسه ای پلاستیکی ریخته و شکر یا عسل رو اضافه و خوب مخلوط کرد تا کاملن حل بشه و بعد به باقی انگورهای له شده اضافه میکنین .

حالا نوبت دبه هست . من از دبه سرکه وردا استفاده کردم البته یک مشکلی داره و اونم اینه که هم زدن اون کمی دشواره و قسمت زیر دسته دبه خوب هم نمیخوره و باید کمی حوصله به خرج داد . بهتره از دبه هایی استفاده بشه که دهانه گشاد و بدنه استوانه ای یک تکه دارن تا مخلوط کردن مایع دچار اشکال نشه و راحت هم شسته بشن . فقط دقت کنین درب دبه باید حتمن به خوبی کیپ بشه و اگر خوب کیپ نشد با کیسه فریزری دور درب اونو عایق کنین تا اکسیژن و هوا داخل دبه تخمیر نشه . ولی یادتون باشه سوراخ قفل خروج گازها رو با نایلون مسدود نکنین و اون قسمت رو آزاد بذارین .

مطابق ( تصویر ) روی درب دبه با دریل یا هر وسیله ای , یک سوراخ ایجاد کنین و شلنگ رو از اون رد کنین و اطراف شلنگ رو به دقت با چسب عایق بندی کنین . میتونین از چسب دوقلو استفاده کنین و یا چسب سیلیکون مخصوصن آکواریوم یا شیشه و یا هویه های پلاستیکی حرارتی مخصوصن ساخت گلهای مصنوعی که پلاستیک مذاب تولید میکنن که از همه بهتر و سریعتر و مطمئن تر هستن .

حالا به محیطی نیاز دارین که دمای اون بین 22 تا 27 درجه سانتیگراد باید باشه . البته بهترین دما 25 درجه هست و دقت داشته باشین که دما باید همواره ثابت باشه و تغییرات دما شدید و زیاد نباشه مثلن از 25 به 17 نرسه و نهایت یکی دو درجه دارای اختلاف باشه .
** نکته مهم : دما نباید از 30 درجه بیشتر بشه . اگه دما بیشتر بشه , تخمیر سرعت زیادی میگیره و در اون صورت شراب شما مزه لجن به خودش میگیره و مخمرها نابود میشن و این شراب رو یا باید دور ریخت یا از اون عرقگیری کرد . پس سعی کنین دما رو ثابت و مناسب نگهدارین . دمای داخل اتاق و بخصوص حمام از همه مناسب تره . در ضمن محیط حمام دارای باکتری هایی هست که برای کار شراب بسیار مناسب هستن . پس سومین عاملی که باعث خرابی شراب شما میشه , دما هست که اگه زیاد بشه مخمرها رو از بین میبره و تخمیر شراب متوقف میشه و طعم بدی پیدا میکنه و خراب میشه .

نور محیط هم حتمن نورغیر مستقیم خورشید باید باشه . دبه باید جایی قرار بگیره که تکون نخوره و دمای اون ثابت باشه و نور نبینه . ( پس بعنوان چهارمین عامل خراب شدن و کم رنگ شدن شراب , نور آفتاب رو فراموش نکنین )

حالا درب بطری رو محکم کنین و دبه رو در جای مناسب قرار بدین و قفل هوا رو وصل کنین. محل مناسب یعنی محلی سایه , گرم , بدون تکان و دمای ثابت .

از اینجا به بعد مراحل رو یادداشت کنین . تمام اقداماتی که انجام دادین حتا نوع انگور , وزن اون , قیمت هر کیلو خریداری شده و ... رو یاداشت کنین و بعد روی دبه تاریخ بزنین و منتظر باشین . اگه دمای محیط 25 تا 27 درجه باشه از فردا یا پس فردا شما شاهد خروج حباب های گاز به داخل مخزن قفل هوا هستین . اما اگه دما کمتر باشه , تخمیر هم دیرتر و از روز سوم و نهایت روز چهارم ممکنه آغاز بشه . روزهای اول , خروج حباب هوا کم هست و به تدریج تعداد دفعات خروج گاز بیشتر میشه و در هر ثانیه به 2 تا 3 حباب هم میرسه .

** نکته بسیار مهم : گاهی اوقات به علت ورود باکتری و اجسام ناخواسته , محیط شراب آلوده میشه و تخمیر بعد از 3گذشت روز , آغاز نمیشه . به این مشکل سکته شراب گفته میشه . معمولن وقتی از روز سوم خروج گاز مشاهده نشد , باید شروع به اقدامات پیشگیرانه کنین ! در اولین فرصت درب دبه رو باز کنین و به سطح شراب نگاهی بندازین . در این موقع دو حالت پیش میاد . یا روی سطح شراب از کپکی سفید رنگ و نازک پوشیده شده , یا هیچ علامتی از کپک دیده نمیشه , یا بوی ترشیدگی به مشام میرسه , یا هیچ بوی خاصی به مشام نمیرسه .
** نکته خیلی مهم : بعضی ها هستن که فرق بین کپک شراب و علائم شروع تخمیر رو نمیدونین . کپک شراب مثل ( تصویر ) هست . سفید و کرک مانند و تکه تکه و ممتد . ولی علائم شروع تخمیر که اغلب با کپک اشتباه میشه , به رنک کرم هست و نقطه نقطه و گاه بصورت رگه رگه و در بیشتر موارد لایه کرم رنگ و چسبناک و تقریبن شیره مانندی سطح پوسته ها رو میپوشونه که اون کپک نیست بلکه مخمر شراب هست . دقت کنید این دو رو با هم اشتباه نگیرین . ( تصویر )
در اینجا باید دقت کنین که اگر مخمرهای شراب رو دیدین و از گذاشتن شراب شما 3 تا 4 روز گذشته بود و همچنان شراب شما در سکوت بود و گازی خارج نمیشد , باید اقدام به مخلوط کردن دبه کنین . مخلوط کردن محتوایت دبه باعث میشه تا مخمرها در تمام مایع پخش بشن و عمل تخمیر شروع بشه و خروج گازها رو از 2 ساعت تا 24 ساعت بعد مشاهده کنین ! در این موقع اگه دبه شما از نوع پلاستیک شفاف باشه , آب انگور در زیر قرار میگیره و پوسته ها روی آب معلق میشن و سطح انگورها با لایه نازکی از مخمر پوشیده میشه و لابلای پوسته ها حباب های ریز گاز رو مشاهده میکنین . در این موقع وقتی خروج گاز مشاهده نمیشه , اقدام به مخلوط کردن اجباری میکنن . اما اگر خروج گاز شروع شده باشه , از فردای اون روز اقدام به مخلوط کردن میکنیم . معمولن این حالت فقط زمانی اتفاق می افته که یا دما پایین باشه و یا از انگور سبز یا کم پکتین برای شراب استفاده بشه . انگور قرمز بطور میانگین از 24 ساعت تا 48 ساعت بعد در دمای 25 درجه شروع به تخمیر میکنه !

کمکهای اولیه یک : در صورتیکه روی شراب کپک زده بود , فورن با قاشق تمیز و دسته بلند کپک ها رو به دقت بر دارین و مراقب باشین پخش نشن و سپس محتوایت دبه رو داخل یک لگن تمیز خالی کنین و دبه رو با آب داغ و بدون مایع شوینده بشورین و بذارین جلوی آفتاب تا خشک بشه و بعد به ازای هر لیتر مایع انگور داخل دبه , یک قاشق غذا خوری نمک اضافه کنین و خوب مخلوط کنین و داخل دبه بریزین . سر دبه یک پارچه تمیز ببندین و دبه رو هر جایی که مایل هستین قرار بدین . این دبه به زودی به سرکه فرد اعلاء تبدیل میشه و به کار شراب شما نمیاد . ( تصویر )
کمکهای اولیه دو : در صورتیکه کپکی مشاهده نشد و بوی ترشیدگی هم به مشام نرسید , فورن توی یک استکان مقداری آب جوشیده ولرم بریزین و یک چهارم قرص مخمر آبجو رو پودر کنین و با یک قاشق غذا خوری شکر یا عسل مخلوط و 15 دقیقه صبر کنین و سپس به مایع انگور اضافه کنین و با چوب تمیز خوب و به آرومی مخلوط کنین و درب دبه رو ببندین و قفل هوا رو بذارین . این حالت رو بهش میگن سکته تخمیر و دلیلش این بوده که مخمر انگور کم بوده و تخمیر آغاز نشده . به این دو روش شما میتونین انگور رو نجات بدین از دور ریختن .

به محض دیدن خروج اولین حباب های گاز , یک روز کامل صبر کنین و سپس از فردای اون روز اقدام به مخلوط کردن کامل محتویات دبه کنین . درب دبه روزی یکبار باید باز بشه و با چوب تمیز تمام محتویات دبه مخلوط بشه و بعد فورن درب دبه رو بذارین و کیپ کنین . روزانه فقط یک بار این عمل رو انجام بدین . بعد از مخلوط کردن به سرعت درب مخزن رو ببنیدن و قفل هوا رو دوباره کار بذارین . دقت کنین از محکم و سریع هم زدن مایع جدن خودداری کنین چون با این کار حباب های اکسیژن رو وارد مایع میکنین که دشمن شماره یک شراب هستن و باعث میشه شراب سرکه بشه . پس احتیاط رو از دست ندین . همین که یکبار پوسته ها و محتوایت بطور کامل از زیر و رو مخلوط شد کافیه . ( تصویر )

چوب مخصوص هم زدن رو بلافاصله بعد از هم زدن , زیر شیر آب بدون هیچ ماده شوینده و پاک کننده ای بشورین و چند مرتبه محکم از بالا به پایین تکون بدین تا آبش خارج بشه و بعد بذارین جلوی آفتاب تا خشک بشه برای روز بعد . در صورتی که چوب شسته نشه احتمال داره نوعی پشه قرمز که به پشه سرکه معروفه روی چوب بشینه . و یا مگس میوه که معمولن تابستانها در میوه فروشی ها زیاده و با خرید میوه ممکنه به منازل راه پیدا کنه . این پشه نوعی ماده شیمیایی قوی تولید میکنه که به سرعت شراب شما رو سرکه میکنه و در قدیم از این پشه ها برای تهیه سرکه استفاده میکردن ! ( تصویر )

از روزی که حباب های گاز دیده شدن مرحله اول تخمیر آغاز میشه و باید اونو یادداشت کنین . معیار تشخیص رسیدن شراب و گذر از مرحله اول به مرحله دوم تخمیر , کم شدن تعداد خروج گاز و در نهایت توقف کامل خروج گاز هست . در اواسط این چرخه , خروج گاز کم کم شدت میگیره . در روز ششم و هفتم خروج گاز شدت میگیره و به اوج خودش میرسه . بطری قفل هوا بهترین کمک برای تشخیص مراحل شراب هست . حجم پوسته های انگور همینطور که روزها میگذرن بالا و بالاتر میاد و به همین علت ما 15 سانتیمتر بالای دبه رو خالی گذاشتیم تا شراب سر ریز نشه . علتش هم اینه که پوسته ها تخمیر و سبک میشن و قندشون به الکل تبدیل میشه و تحت فشار گاز ، روی مایع قرار میگیره و بالا میاد . بوی شراب در این موقع کمی متمایل به ترشی هست ولی شدید نیست و مشام رو آزار نمیده و نباید شما رو نگران کنه . البته اگه بوی تند و تیز ترشی به مشامتون خورد بدونین شراب سرکه شده ولی بوی ملایم ترشی , طبیعی هست و مشکلی نیست . در این موقع اگه شراب رو بچشین , شیرینی اون به دهن خیلی کم میاد و به مرور هم کمتر میشه و کمی ترش مزه میشه ولی خیلی ملایم و علت اون اینه که قند های موجود در انگور در حال تبدیل به الکل هستن و مخمرها شیرینی انگور و عسل رو به الکل تبدیل میکنن . از روز ششم به بعد باید بوی الکل رو هم بتونین تشخیص بدین . به مروز زمان بوی الکل و غلظتش در مایع شراب بیشتر و بیشتر میشه .

در روز دهم و یازدهم که البته تقریبی هست و همه اینها به دمای محیط بستگی داره و گاه میتونه تا 15 روز هم طول بکشه به علت پایین بودن دما , خروج گاز شروع به کم شدن میکنه و در نهایت به هر 4 یا 5 ثانیه یکبار حباب دادن میکنه . گاهی این سیکل میتونه ناگهان اتفاق بیافته یعنی بعد از گذشت 10 یا 11 روز به ناگهان خروج گاز از هر ثانیه 3 حباب به هر 3 ثانیه یک حباب میرسه و همینطور کمتر میشه در طول 24 تا 48 ساعت . زمانیکه خروج گاز کند شد و به هر 5 تا 6 ثانیه یک حباب رسید یا کاملن متوقف شد , اینجا وارد محله دوم شراب سازی میشیم :
** نکته : بعضی از افراد ادعا میکنن باید بذاریم پوسته ها کاملن ته نشین بشه و بعد اقدام به صاف کردن شراب کنیم . این عمل بسیار اشتباهه به این دلیل که ته نشین شدن پوسته ها باعث میشه که شراب طعم بد و لجن مانندی پیدا کنه و از اون طعم واقعی فاصله بگیره .

مرحله دوم ساخت شراب شیراز :

این مرحله با نظافت بالایی باید کار بشه . دستکش ها رو دست کنین و کیسه متقالی که از قبل شسته و خشک و آفتاب دادیم و در جایی تمیز نگهداشته بودین رو در بیارین . یک لگن متناسب با حجم شراب هم بیارین که قبلن خوب تمیز و شسته وخشک کردین و جلوی آفتاب گذاشتین . کیسه رو داخل لگن بذارین و دهانه کیسه رو باز کنین . بهتره در این مرحله از یک نفر که دستهاش رو کاملن خوب شسته و خشک کرده کمک بگیرین که دهانه کیسه رو نگه داره و شما درب دبه رو باز کنین و همه محتویاتش رو داخل کیسه خالی کنین . از اینجا به بعد کار باید سریع انجام بشه چون تاخیر باعث پریدن الکل و ورود هوای آزاد به شراب خام میشه . بهتره تا شما شراب رو صاف یا چرخشت ( چلوندن با سرعت بالا برای آب گیری درست شبیه آبمیوه گرفتن ) میکنین یک نفر دیگه هم بره دبه رو بشوره به دقت . دقت کنین دبه رو فقط با آب داغ باید بشورین و از شستنش با مواد شیمیایی شوینده و پاک کننده های دیگه جدن خودداری کنین و مراقب باشین هیچ باقیمانده ای از ذرات انگور و پوسته ها در داخل دبه نباشه چون میتونن شراب شما رو خراب کنن . البته اگه دو دبه داشته باشین و بعد از چرخشت کردن , شراب صاف شده رو به دبه دوم خالی کنین که خیلی بهتره . کیسه رو به آهستکی از لگن بالا بیارین و شروع به فشار دادن بکنین و اینقدر بچلونین تا تمام آب داخل پوسته ها خارج بشه و تفاله باقی مونده سفت بشه و رطوبت نداشته باشه . ( تصویر )
به این عمل تصفیه کردن میگن . اینقدر کیسه رو فشار بدین تا پوسته های انگور بصورت یک تکه سفت و بدون رطوبت در بیاد . ( تصویر ) حالا کیسه رو کنار بذارین . حالا شما در داخل لگن شرابی دارین با رنگ قرمز روشن و کدر که بهش میگن شراب خام . ( تصویر )

*** خیلی مهم : این آزمایش ها رو فورن و بدون اتلاف وقت انجام بدین :

با کمک قاشقی تمیز , یک قاشق از شراب رو بخورین و مزه کنین . این شراب خام باید یکی از 3 طعم زیر رو داشته باشه :

1- کمی شیرین و کمی گس و بوی الکلش تند و خوبه .
2- بی مزه هست ولی بوی الکلش تند و خوبه .
3- کمی شیرینه ولی تندی و تیزی الکل رو نداره .

الف- در حالت یکم , درب دبه رو محکم و قفل هوا رو نصب کنین چون همه چیز طبیعی هست .
ب- در حالت دوم , به ازای هر یک لیتر شراب خام , یک قاشق غذا خوری عسل یا شکر به ظرف اضافه کنین . برای دادن مزه به شراب شیرینی اضافه میکنیم .
ج- در حالت سوم , به ازای هر لیتر شراب خام , سه قاشق غذا خوری شکر یا 2 قاشق غذا خوری عسل به شراب اضافه کنین . برای افزایش تولید الکل , شیرینی اضافه میکنیم .

برای این کار مقدار شکر یا عسل توصیه شده رو توی یه کاسه پلاستیکی تمیز ریخته و کمی از شراب خام رو بهش اضافه و هم بزنین و بعد به کل شراب خام اضافه کنین و با یک کاسه خیلی تمیز و یک قیف پلاستیکی تمیز , شراب خام رو داخل دبه تمیز بریزین . شراب در این مرحله رنگی کدر و سرخی روشنی داره و به اصلاح هنوز خام هست . هدف از ورود به مرحله دوم , ادامه قسمت اول مرحله تخمیر و تیره شدن رنگ شراب و ته نشین شدن لرد دُرد شراب هست .

حالا درب دبه رو ببندین و دوباره قفل هوا رو نصب کنین و اینبار دبه رو در یک مکان کاملن تاریک و خنک قرار بدین . دقت کنین دمای محیط باید بین 17 تا 22 درجه باشه !!!!! و نه کمتر از این دما و نه بیشتر از این دما باشه . سردی هوا باعث کند شدن و توقف تدریجی تخمیر میشه . در یکی دو روز اول هر دقیقه شاید یک حباب بیرون بیاد ولی به مرور دیگه شما شاید هر نیم ساعت یا یک ساعت فقط یکبار خروج گاز رو مشاهده میکنین و بعد هم کم کم بطور کامل متوقف میشه . دما رو سعی کنین ثابت نگهدارین و هیچ حرکت و تکانی به شراب ندین و بذارین به مدت 20 روز ته نشین بشه شراب . در این فاصله فقط قفل هوا رو چک کنین که مبادا آب داخل اون بخار بشه و یا قفل هوا واژگون بشه و آب اون تخلیه .
** نکته : در این موقع و در حالت سکون , گازهای شراب هم خارج میشن و دیگه ما نیازی به تکان دادن بشکه تخمیر شراب نداریم چون بعد از این مدت دیگه گازی در شراب نیست که شراب رو گازدار کنه و باعث بشه ما محلول شراب رو تکون بدیم تا گازها خارج بشن . پس , از تکان دادن دبه جدن خودداری کنین چون گازی موجود نیست در پایان کار و تکان دادن باعث بهم خوردن لرد ته نشین شده میشه .

بعد از گذشت 15 تا 20 روز به سراغ دبه برین و درب دبه رو باز کنین . باید بتونین عکس خودتون رو روی سطح شراب بصورت آینه ای یا انعکاسی مشاهده کنین . در این موقع یک آزمایش نهایی رو انجام بدین . با دقت و بدون تکان دادن یا خم کردن دبه , مقداری از شراب رو بردارین و توی یک لیوان یا استکان تمیز بریزین و جلوی نور بگیرین . شراب شما باید زلال باشه . اگه دیدین شراب چندان زلال نیست و خیلی کدر هست به مرحله بعد وارد میشیم :

مواد مورد نیاز برای زلال کردن شراب :

برای زلال کردن شراب از چندین روش استفاده میشه :

- قرص کمپدن : بعنوان ضدعفونی کننده شراب خام و همچنین آنتی اکسیدان در اغلب شرابسازیها بکار میره . هر قرص برای 20 لیتر شراب بکار میره. این ماده هنگامی که با آب مخلوط میشه گاز سولفور که گازی بدبو و آزار دهنده ست ، ساطع میکنه . این گاز در بعضی از افراد بخصوص کسانیکه آسم یا مشکلات تنفسی دارن تاثیر بدی میذاره و جدیدن از مصرف در تصفیه شراب خارج شده و بجای اون از آب اکسیژنه استفاده میشه . این ماده هم کمی بوی بد داره و آزار دهنده چشم هست .
- متا بیسولفیت پتاسیم هم برای کسانیکه مصرف سدیم برای اونها منع شده استفاده میشه که بصورت پودر و کریستالی هست .
- نمک اپسم ( Epsom Salt ) یا نمک گاوی یا نمک حمام هم برای این منظور استفاده میشه . این نمک کمی ترش مزه ست و برای رسوب دادن ذرات معلق شراب و دادن طعم نسبتا ترش مصرف میشه .
- سفیده تخم مرغ سرشار از آلبومین و از موادی هست که برای تصفیه شراب و آبجو مصرف میشه . برای این منظور باید از سفیده تخم مرغ خشک شده استفاده کرد . البته چون کلن سفیده تخم مرغ بو داره , بهتره بجای اون از کراتین استفاده بشه که ورزش کارها استفاده میکنن برای برجسته کردن عضلات . مقدار استاندارد اون , دو گرم کراتین رو با مقداری شراب مخلوط کنین و به ده لیتر شراب اضافه میکنن که پس از 24 تا 48 ساعت رسوبات ته نشین میشه . علت : داشتن یک شاخه الکترون منفی آزاد در آلبومین هست که به قطب مثبت آزاد موجود در رسوبات وصل شده و سپس بخاطر سنگینی نسبت به وزن مخصوص شراب به ته بشکه نزول میکنه .
- ژلاتین هم ماده ای بی رنگ و بی بو هست که برای رسوب دادن ذرات معلق شراب و آبجو مصرف میشه و بخصوص نوع آگار آگار که ریشه گیاهی و دریائی داره و ازش در شیرینی پزی یا تهیه ژله استفاده میکنن . برای این منظور مقدار دو گرم حل شده در یک لیوان برای مقدار ده لیتر شراب کافیه و تنها ایرادش اینه که کمی شراب رو غلیظ میکنه که البته خیلی ها دوست دارن شراب غلیظ باشه .
- آهک هم میشه استفاده کرد ولی یک حسن و یک ایراد داره . حسنش اینه که خیلی سریع رسوبات رو ته نشین میکنه و عیبش اینه که خاصیت رنگ بری داره و روی رنگ شراب اثر میذاره و تهیه کردنش هم کمی خطرناک و مشکله و به همین دلیل توضیح داده نمیشه .

** پیشنهاد : در کل بهترین گزینه ژلاتین هست چون هم کاملن بی بو و بی طعم هست و هم منشاء طبیعی داره . اگه دوست ندارین شراب شما غلیظ بشه , مقدار رو تا حتا یک گرم پایین بیارین . بعد از اضافه کردن این مواد , به دلخواه , 2 روز صبر کنین تا شراب زلال و ته نشین بشه . این مواد به مولکولهای معلق شراب که باعث کدری اون هستن میچسبن و اونها رو سنگین میکنن و رسوبشون میدن . حالا در این مرحله موقع مرحله سوم شراب هست یعنی سیفون کردن شراب .

Labels: روش تهیه شراب شیراز